sexta-feira, 1 de fevereiro de 2013

A Saga do Pudim Lisinho

Pudim Lisinho, Pudim Furadinho, receita, segredo do pudim, quadrinhos by ila fox

Umas semanas atrás virei a louca do pudim lisinho. Até pensei em comprar um pronto, mas dada a qualidade dos doces de padaria, resolvi não arriscar. E para fazer meu próprio pudim eu precisava me aventurar por esta terra de ninguém chamada “Culinária”.

Bom, segui confiante para meu caderninho de receitas e resolvi testar a receita mais básica de todas (detalhe para a foto da receita com o pudim SEM FURINHOS!). É aquela receita clássica que todo mundo já comeu num domingo na casa da Vó e que a gente encontra até em restaurante self service. Algumas horas depois lá estava meu pudim, lindo, firme e... furadinho! Puxa vida! O pudim até ficou bom (tanto que durou menos de um dia) mas a vontade do tal pudim lisinho continuava...

Resolvi pesquisar outras receitas na internet, mas era tanto desencontro de informação que achei mais sensato perguntar aos amigos. Foi então que descobri que existe uma polêmica enorme sobre o assunto! Existe toda uma torcida organizada para os pudins com furinhos e sem furinhos, um verdadeiro Fla X Flu! Mas como gosto é igual Fuleco e eu queria o meu pudim lisinho feito doce de revista, continuei na minha busca.

Testei um punhado de receitas. Com menos leite, com menos ovo, com maisena, com creme de leite, mas sem sucesso! Ainda não descobri o segredo. Vai ver depende de algum alinhamento planetário ou fases da Lua. Como diz minha amiga Lila “A parada é mística!”. Só espero que quando eu finalmente conseguir meu utópico pudim lisinho eu já não tenha enjoado do doce né?

No mais, se alguém tiver alguma dica ou experiência sobre o assunto, diz aí!

51 comentários:

  1. Hahahahahahaha... eu amo essas histórias da Ila, são muito interessantes e engraçadas!

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    1. Para garantir que seu pudim tenha ou não os amados e odiados furinhos, é preciso entender como se processam esses dois fenômenos. Aí vai:

      1) Aeração dos ovos

      O tecido celular do ovo é constituído de uma série de bolhinhas achatadas e elásticas, que têm a propriedade de absorver e reter ar (especialmente as claras). Quando fazemos o movimento de “bater” ovos, insuflamos suas células de ar.

      Por isso, o 1º. passo para obter um pudim aerado é bater bem os ovos à mão ou na batedeira até ficarem muito fofos e depois apenas agregar os demais ingredientes delicadamente, obtendo uma massa fofa como suflê. Para ter um pudim lisinho, apenas misture os ingredientes com uma colher, obtendo um líquido denso como creme de leite.

      O que a maioria das pessoas faz é o caminho do meio: bater todos os ingredientes no liquidificador. Isso gera um pudim nem tão fofo, nem tão cremoso, com alguns furinhos.

      2) Coagulação da gema

      Gemas são muito suscetíveis ao calor, apresentando uma textura variada em diferentes temperaturas. Ao contrário da clara, que coagula a aproximadamente 100º.C, a gema começa a cozinhar a partir dos 55º.C. Se aquecidas lentamente, desenvolverão textura cremosa e homogênea. Se fervidas rapidamente, apresentarão uma textura gelatinosa e granulada, lembrando visualmente o aspecto de iogurte talhado (embora a gema “talhada” não esteja estragada!).

      Manter a temperatura de cozimento do pudim por volta dos 60º.C é o pulo do gato para ter um pudim lisinho e cremoso. Assim, um pudim sem furinhos SEMPRE deve ser cozido ou assado em banho-maria. Jamais asse o pudim diretamente ao fogo! Isso porque a água nunca passará dos 100 ºC (atingindo essa temperatura ela se transforma em vapor). Com a água fervendo, o interior do pudim estará a cerca de 60º.C, temperatura ideal para que as gemas cozinhem sem talhar.

      Como o impacto das altas temperaturas é indesejável, não preaqueça o forno ou ferva a água do banho-maria para assar o pudim. Neste caso, o recomendável é justamente o contrário! E use o forno sempre em baixa temperatura. Geralmente, a temperatura mínima dos fornos domésticos é de 180ºC. Se seu tiver uma temperatura menor, use-a! Também ajuda cobrir o pudim com papel manteiga ou alumínio e por um pano de prato entre a assadeira do banho-maria e a do pudim, para que a forma do pudim não entre em contato direto com a assadeira que está sobre a grelha (como geralmente as formas são feitas de material condutor, chegarão rapidamente a uns 200ºC. O pano apenas seguirá a temperatura da água). Para um resultado infalível, quando a água do seu banho-maria começar a ferver, vá acrescentando um pouco de água de fria, evitando o borbulhamento até final do cozimento.

      Por fim, lembre-se de nivelar o nível de água do banho-maria com o do pudim. Uma das razões porque geralmente os pudins têm furinhos concentrados na base é porque o banho-maria não alcançou a forma até o fim!

      Vale ressaltar que, quanto mais cuidados você tomar para que a temperatura de cozimento do pudim seja moderada, mais demorará para ficar pronto. Se você é louco por um pudim impecavelmente liso, tenha paciência!

      Ações contrárias precipitam talhar as gemas, deixando o pudim mais furadinho, mas também mais murcho, com uma textura mais gelatinosa. Por isso, para os amantes dos furinhos, sugiro recorrer à aeração dos ovos, do que ao recurso de talhar as gemas.

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    2. utros dois recursos utilizados para alterar a textura do pudim são:

      A. adicionar um pouco de suco de limão aos ingredientes – dependendo da quantidade de suco e do estado do leite, pode colaborar para que o leite talhe, potencializando sutilmente o efeito furadinho.

      B. adicionar 1 colher de sopa de amido de milho aos ingredientes - o amido de milho misturado com líquido ganha uma consistência de “cola”, que diminui a porosidade das paredes dos ovos ao ar, dificultando a aeração.

      Receita de pudim

      Para os iniciantes na cozinha: a receita-base do pudim de leite são 3 ovos, 1 lata de leite condensado e a mesma medida de lata de leite. Depois de misturados ou batidos, leve-os ao banho-maria no forno ou na boca do fogão (tanto faz) com uma forma caramelada. Na próxima semana, você poderá conferir, aqui nesta sessão, como fazer caramelo.

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  2. Oi Ila, para não ficar com furinhos, vc precisa bater a forma em uma base (pia, mesa) para que o ar que esta dentro da forma saia. Os furos são nada mais e nada menos que o ar que entra junto com a massa do pudim na forma, vc vai perceber bolhar de ar saindo por cima e quando não estiver mais saindo essas bolhas é sinal de que não ha mais ar dentro da massa. Ai é assar, gelar e comeeeeeeerrrr... nahmmm.... nhammmm.... hehehe...

    Abraço.
    Claudia

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    1. Já tentei fazer isso e não deu certo... será que fiz errado então? Vou tentar melhor da próxima vez!

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  3. Parabéns muito legal essa saga..

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  4. Tenta esse. :)
    http://www.vizinhonovo.com.br/pudim-de-leite-condensado-rapido-e-facil-aprenda-como-fazer-no-microondas
    \o/

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    1. Putz, sou meio antiga neste ponto, não gosto de fazer as coisas no micro-ondas! hehe. De qualquer forma só tenho forma de alumínio, não ia dar certo...

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  5. ILA ... O SEGREDO DE FICAR SEM FURINHOS É POR 1 COLHER CHEIA DE MAIZENA MESMO ... NÃO SEI PQ O SEU NÃO DEU ... FEZ COM LEITE INTEGRAL ? 2 OVOS ( OU ) , 1 LEITE CONDENSADO , 2 MEDIDAS DE LEITE E A MAIZENA ...
    BJS

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    1. Pois é, não deu... Em alguma receita que agora não lembro, até que ele ficou menos lisinho, mas não lembrava a textura que vejo nos outros pudins lisinhos que já comi...

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  6. Puri-Puri Puuuurin \^w^/

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    1. Puxa, fiquei tão frustrada que não consegui experimentar o Giga Pudding no Japão! T__T

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    2. Deve ser uma delícia ;__;

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  7. nossa Ila,mas acho tao gostoso e caseiro pudim com furinho!
    Eu nao entendi, ele fico liso como depois? shasuas

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    1. Eu até como furadinho também, mas prefiro lisinho.
      Não consegui fazer sem furinhos ainda...

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  8. A verdadeira receita pro pudim lisinho: Photoshop :P hehehe

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  9. Eu sou muito #TeamFurinhos hahahahah Me lembra o da Vó! Ila, eu já fiz com e sem furinhos. Sem furinhos é só bater bem rápido no liquidificador. Quanto mais espuma, maior a chance de parecerem os furinhos. Experimente deixar "descansar" um tempinho após bater e depois peneirar. Ah, e nunca cozinhe com altas temperaturas. Quanto mais lento o cozimento, melhor.

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    1. Eu acho que a temperatura do cozimento influencia bastante, Ila. Quando estiver próximo de ferver a massa, começam a aparecer as bolhas... tenta deixar bem bem bem baixinho o fogo.

      Nos fogões mais recentes é muito difícil conseguir chama baixa, por conta da classificação de consumo eles misturam mais ar no gás aí a chama é sempre forte.

      Estou achando que o problema do seu pudim é o fogão, viu!

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    2. Talvez um fogão industrial com controle mais sensível de temperatura seja melhor. O meu o mínimo que vai é 180º...

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  10. achei uma explicação de um cientista, acho...
    http://3.bp.blogspot.com/-2yw-qFtsIDc/T_xwjgJlIlI/AAAAAAAAH9c/GYXIJrG6Ck8/s1600/segredo_pudim.jpg

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    1. Já tentei tudo daí, menos coar... quem sabe.

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  11. Os pudins da minha cunhada sempre ficam lisinhos, mas é que ela coloca 2 latas de leite condensado, ao invés de uma, naquela recita do 1, 2, 3. Mas o ruim é que a paradinha fica MUITO doce. MUITO doce mesmo x_x

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    1. Pior que já fiz com duas latas também, mas mesmo assim não deu certo. -__-'

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    2. É... então acho que tem a ver com alinhamentos planetários mesmo O_O

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  12. O da minha avó é super lisinho!!!!!
    Vou pedir a receita pra ela com o passo a passo...

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  13. Nenhum pudim da minha mãe fica com furinhos. Não sei o segredo dela.
    Mas ela coloca a forma do pudim dentro de uma panela grande com tampa e deixa cozinhando o pudim em banho-maria no fogão, não no forno.

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    1. Oi Camila, sei qual panela é, eu uso uma dessas. É própria para pudim em banho maria, e mesmo assim o meu não fica lisinho. :-/

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  14. Uma hora você acerta e se aperfeiçoa.
    Mas eu prefiro mesmo é o pudim com furinhos, tem mais gosto de pudim caseiro.

    Mayara Farel

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  15. Eu faço a sobremesa da ceia de Natal da minha família há anos, e sempre é pudim. Sou do time do lisinho, e depois de apanhar muito, te ensino o segredo: banho-maria e forno baixo. O pudim tem que cozinhar lentamente – evite as bolhas e os furos não aparecerão também. Coloque a forma sobre um tabuleiro com mais ou menos 2 cm de água e tenha paciência – demora umas 2h para um pudim perfeito. E a receita é a clássica 1, 2, 3: uma lata de leite condensado, 2 latas de leite, 3 ovos. Não precisa de amido de milho. E quando for caramelizar a forma, faça a calda direto nela e não coloque água, senão a calda mistura no pudim e estraga o sabor. Boa sorte!

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    1. Eu faço igualzinho você, a diferença que faço em banho maria no fogão e não no forno, será que está aí o segredo?

      Quanto a calda, até onde sei se eu não colocar um pouquinho de água ela não vira calda, pois fica muito grossa... http://mdemulher.abril.com.br/blogs/karlinha/cozinha-2/como-preparar-caldas-e-caramelos/

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  16. É fácil!! O meu sempre fica lisinho!! Para cada lata de leite condensado, 2 ovos e a mesma medida da lata de leite comum (mas eu sempre coloco um pouquinho menos). Pego a fôrma, coloco o açúcar e dps no fogão, e deixo ele virar calda (não precisa colocar água, só não pode deixar queimar, por isso é bom o fogo baixo). Dps vc coloca no forno em banho maria, mas a água deve estar na altura da fôrma do pudim, pra cozinhar uniformemente. Quando vc perceber que está cozidinho e douradinho, tire do forno e deixe esfriar. Leve pra geladeira e dps é só desenformar. Se quiser, pode equentar o fundo da forma antes disso, pra calda toda soltar. Vai ficar ótimo!!

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    1. Oi Rachel não é muito diferente do que já faço não, exceto pelo forno (eu faço em banho maria no fogão)

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    2. Também faço assim, mas coloco 3 ovos...
      Faço no forno ou no fogão e fica lisinho...
      Acho que os furinhos tem haver com o tempo que se bate no liquidificador... sei la...
      É bom deixar esperar um pouquinho antes de colocar ao forno...

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  17. postei o passo a passo da minha avó ontem Ila, recebeu?

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    1. Uai, acho que não chegou nada aqui não...

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  18. Ihhh... vamos de novo... hehehe
    Bate bem no liquidificador 1 lata de leite condensado, a mesma medida de leite e 3 ovos. Deixa descansando por aproximadamente 10 minutos e volta a bater bem no liquidificador para ficar uma mistura bem fininha. Despeja sobre a forma já com a calda né?! (ela usa água pra fazer tbm assim como vc)
    Vc pode usar tanto a panela que você tem que vai ao fogão em banho maria, quanto fazer no forno.
    Se quiser mais alto, ela bate 2 latas de leite condensado, pra 2 de leite e 5 ovos.
    Espero que dê certo... O dela fica uma delícia!!!

    Beijos

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  19. Segundo meu pai, que é o mestre dos pudins da família, pra ficar lisinho tem que bater por pelo menos 5 minutos no liquidificador.

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    1. tambem ja ouvi dizer isso, pelo menos bater 5 minutos, depois coloca na forma e assa em banho maria no forno baixo, mas olha tem que ter paciencia porque demora viu...e nunca esquecer de cobrir bem com papel aluminio para assar em banho maria bjos

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  20. É bem simples para o pudim ficar liso, é só bater na mão, e não no liquidificador. Acreditem, o quão surpreso eu fiquei quando, por não ter um liquidificador a mão, acabei batendo o pudim na mão mesmo e na hora de comer estava extremamente liso e cremoso çç kk

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  21. Genteeee,

    acabaram os seus problemas... Eu descobri o segredo do pudim lisinho... Vocês têm que retirar a espuma que fica por cima quando bate no liquidificador,além disso, eu acrescento uma colher de leite ninho para cada receita. Fica maraaa!

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  22. Segredo pro pudim liso:
    1- Prepare a calda em uma panela a parte, e coloque sim um pouco de agua. Depois que fizer a calda, poe na forma e vai preparar o pudim.
    2- Prepare o pudim normalmente, SEM O AMIDO.
    3- Cozinhe o pudim em banho maria no forno. Eh fundamental que a agua esteja em temperatura ambiente na hora que for ao forno. Se estiver quente o pudim vai furar sim. Vai demorar mais ou menos 2 horas pra cozinhar no forno a 210°.
    Faça e seja feliz!!! :)

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    1. Será que o segredo é o forno? Eu desta forma, só que no fogão em banho maria e assim mesmo fica com furinhos...

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    2. Eu tb adoro pudim lisinho e levinho!!!!!!!!!!Mas o meu nunca sai assim. O da minha sogra é exatamente assim, então pedi q ela fizesse um pra mim, falei tanto q o dela acabou saindo poroso!!!!!!!kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

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  23. O segredo é não bater no liquidificador, pois entra mais ar. Quando minha mãe não bate no liquidificador o pudim sempre fica lisinho.

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  24. Segui a receita 1,2,3... bati rapidamente no liquidificador e assei no microondas em potência alta com forma de vidro, observei ele assando e percebi que a temperatura alta é a causa dos furos, ferveu muito formou bolhas e eu tive um pudim extremamente furado. Fiquei frustrada, foi o meu primeiro de microondas e não ficou como eu queria, vou tentar em potência média.

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  25. FAZ O SEGUINTE: use a sua receita, mas na hora de colocar em banho-maria, tampe a forma com papel alumínio e leve ao forno no tempo que esta acostumada. Para mim sempre da certo, fica bem lisinho

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  26. Eu bato por 6 min no liquidificador, ponho numa vasilha, depois deixo descansar por 3 minutos e puxo a espuma com uma seringa grande. Asso em banho maria no forno 180 graus por 2hs. Fica bem lisinho!

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Ah, e obrigada pela visita e pelos comentários! :-D

Ila Fox
Ilustradora